โยเนซาวะ กิว: 150 ปีแห่งความประณีตจากหิมะแห่งยามากาตะ

วากิวบางชนิดประกาศตัวตนทันทีที่สัมผัสกระทะ แต่โยเนซาวะ กิว ทำสิ่งที่เงียบกว่านั้น มันมาพร้อมประวัติศาสตร์กว่า 150 ปี และถูกจดจำไม่ใช่เพราะความเข้มข้นของไขมัน แต่เพราะความงดงามของการที่ความเข้มข้นนั้นค่อย ๆ ละลายหายไป

ผลิตเฉพาะในแอ่งโอกิตามะ จังหวัดยามากาตะ ทางตอนเหนือของญี่ปุ่น โยเนซาวะ กิว คือหนึ่งในชื่อวากิวที่เก่าแก่และได้รับความเคารพมากที่สุดของประเทศ และมักถูกจัดให้เป็นหนึ่งในสามสุดยอดวากิวของญี่ปุ่น เคียงข้างโกเบและมัตสึซากะ

ชื่อที่เก่าแก่กว่าแบรนด์วากิวส่วนใหญ่

เรื่องราวเริ่มต้นในช่วงต้นยุคเมจิ เมื่อชาลส์ เฮนรี ดัลลาส ครูสอนภาษาอังกฤษที่พำนักอยู่ในโยเนซาวะ นำเนื้อจากยามากาตะกลับไปยังโยโกฮามา ชาวต่างชาติที่นั่นต่างประทับใจในคุณภาพของมัน และชื่อเสียงก็แพร่ออกไปไกลเกินขุนเขาที่เลี้ยงมันขึ้นมา

ตลอดหนึ่งศตวรรษครึ่งนับจากนั้น ภูมิภาคนี้ได้พัฒนาทั้งการคัดสายพันธุ์ การให้อาหาร การจัดเกรด และการรับรอง จนกลายเป็นหนึ่งในธรรมเนียมการผลิตเนื้อที่มีวินัยที่สุดของญี่ปุ่น

อะไรที่ทำให้ได้ชื่อนี้

โยเนซาวะ กิว ได้รับการคุ้มครองภายใต้ระบบสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI) ของญี่ปุ่น เฉพาะเนื้อที่ผลิตตามข้อกำหนดอย่างเป็นทางการภายในพื้นที่ที่กำหนดเท่านั้น จึงจะใช้ชื่อนี้ได้ตามกฎหมาย เนื้อจะผ่านเกณฑ์ก็ต่อเมื่อ:

• เป็นวัวดำญี่ปุ่น (คุโรเกะ วาชู)
• เป็นวัวเพศเมียที่ไม่เคยให้กำเนิดลูก
• เลี้ยงในภูมิภาคโอกิตามะ จังหวัดยามากาตะ
• ขุนจนอายุอย่างน้อย 33 เดือน
• ได้เกรดคุณภาพเนื้อระดับ 3 ขึ้นไป
• ผ่านการรับรองจากระบบแบรนด์โยเนซาวะอย่างเป็นทางการ

การตัดสินใจที่ 33 เดือน

อายุการขุนคือรายละเอียดที่ควรหยุดพิจารณา ก่อนปี 2023 ข้อกำหนดอยู่ที่ 32 เดือน จากนั้นแบรนด์จึงปรับขึ้นเป็น 33 เดือน โดยสมัครใจ

หนึ่งเดือนที่เพิ่มขึ้นฟังดูไม่มาก แต่ในทางปฏิบัติมันหมายถึงลายไขมันที่ละเอียดขึ้น ไขมันที่นุ่มขึ้น รสชาติที่พัฒนาเต็มที่กว่า และสัมผัสที่ลื่นละมุนกว่า ขณะเดียวกันก็หมายถึงต้นทุนอาหารที่สูงขึ้นและความเสี่ยงที่เกษตรกรต้องแบกรับต่อสัตว์ทุกตัว การเลือกเลี้ยงให้นานขึ้นทั้งที่ไม่มีสิ่งใดบังคับ บอกได้ชัดเจนว่าภูมิภาคนี้ให้ความสำคัญกับสิ่งใด นั่นคือคุณภาพ ไม่ใช่ความคุ้มค่าเชิงปริมาณ

หิมะ ความร้อน และฟางข้าวท้องถิ่น

แอ่งโอกิตามะมีความแตกต่างของฤดูกาลที่รุนแรง ตั้งแต่ฤดูหนาวที่อุณหภูมิลดต่ำกว่า −15°C ไปจนถึงฤดูร้อนที่ร้อนชื้น ช่วงอุณหภูมิที่กว้างนี้ได้รับการยกย่องมานานว่าเป็นปัจจัยสำคัญในการสร้างลายไขมันและความลึกของรสชาติ

สูตรอาหารแตกต่างกันไปในแต่ละฟาร์ม แต่แกนหลักดั้งเดิมยังคงเหมือนเดิม ได้แก่ ฟางข้าวที่ปลูกในท้องถิ่น ข้าวบาร์เลย์ กากถั่วเหลือง รำข้าวสาลี และหัวอาหารผสมที่คัดสรรอย่างพิถีพิถัน คุณภาพของฟางข้าวจากนาข้าวโดยรอบคือเอกลักษณ์ประจำถิ่นที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน

รสสัมผัส

เชฟมักเลือกใช้คำเดียวกันเสมอ คือ ความหวานที่ละเมียด กลิ่นหอมบางเบา สัมผัสนุ่มดั่งเนย และความเข้มข้นที่ไม่เคยหนักจนเกินไป

วิธีปรุงที่บ้าน

ไขมันของโยเนซาวะละลายที่อุณหภูมิค่อนข้างต่ำ ซึ่งเปลี่ยนวิธีที่คุณควรปฏิบัติต่อมัน ความร้อนที่นุ่มนวลจะขับเสน่ห์ของมันออกมา ส่วนการจี่ด้วยไฟแรงจนไหม้เกรียมจะทำลายทุกสิ่งที่ทำให้มันคุ้มค่า

มันเปล่งประกายใน สุกียากี้, ชาบูชาบู, สเต็ก, ยากินิกุ และ ทาทากิ ในชิ้นส่วนที่เหมาะสม แนะนำให้เสิร์ฟในปริมาณที่น้อยกว่าที่สัญชาตญาณบอก เพราะเนื้อชนิดนี้ให้ความอิ่มเอมได้อย่างรวดเร็ว

ตำแหน่งในกลุ่มแบรนด์เรือธงของเรา

เรื่องน่ารู้

• ประวัติศาสตร์ยาวนานกว่า 150 ปี
• ได้รับการคุ้มครองภายใต้ระบบ GI ของญี่ปุ่น
• ระยะเวลาขุนขั้นต่ำ 33 เดือน
• ผลิตเฉพาะในภูมิภาคโอกิตามะเท่านั้น
• อยู่คู่ร้านอาหารญี่ปุ่นระดับสูงมาหลายชั่วอายุคน
• ข้าวกล่อง กิวนิกุโดมันนากะ ของโยเนซาวะ คือ เอกิเบ็น ประจำสถานีรถไฟที่ได้รับความนิยมมายาวนาน

งานฝีมือที่สั่งสมมากว่า 150 ปี ได้หล่อหลอมหนึ่งในวากิวที่ได้รับการยกย่องที่สุดของญี่ปุ่น เลี้ยงผ่านฤดูหนาวอันหนาวเหน็บของยามากาตะ และขุนอย่างน้อย 33 เดือน โยเนซาวะ กิว เป็นที่เลื่องลือไม่ใช่เพราะความเข้มข้นเพียงอย่างเดียว แต่เพราะความสง่างาม สัมผัสลื่นละมุน และความหวานอันละเมียดของมัน

ลองด้วยตัวคุณเอง

เรามีโยเนซาวะ กิว A5 ทั้งแบบสเต็กและแบบบล็อกเต็ม:

• โยเนซาวะ กิว A5 สตริปลอยน์ สเต็ก
• โยเนซาวะ กิว A5 เทนเดอร์ลอยน์ สเต็ก
• โยเนซาวะ กิว A5 สตริปลอยน์ บล็อกเต็ม
• โยเนซาวะ กิว A5 เทนเดอร์ลอยน์ บล็อกเต็ม
• โยเนซาวะ กิว A5 ริบอาย บล็อกเต็ม
• โยเนซาวะ กิว A5 สตริปลอยน์ เอ็นด์คัท บล็อกเต็ม

กำลังตามรอยวากิวชั้นเลิศจากทั่วญี่ปุ่นอยู่ใช่ไหม? ติดตามเส้นทางของคุณได้ที่ Beef Explorer.